'Vergeten' vis

‘Vergeten’ vis eten bij de staatssecretaris

Christien Absil genoot van een duurzaam kerstdiner, in gezelschap van voedselvernieuwers én staatssecretaris Martijn van Dam. Er stond ook ‘vergeten’ vis op het menu. In haar blog lees je er meer over.

Martijn_van_Dam_bijvangstwijzer

Staatssecretaris Martijn van Dam bewondert de nieuwe Bijvangstwijzer

Woensdag zat ik op uitnodiging van staatssecretaris Martijn van Dam in restaurant Instock in Den Haag. Vijf (sterren) chef-koks: Joris Bijdendijk, Luc Kusters, Bart van Olphen, Estée Strooker en Lucas Jeffries, presenteerden daar duurzame recepten tijdens een speciaal kerstdiner. Met de recepten, hier te vinden, willen de chefs en de staatssecretaris de consument inspireren om meer en vaker duurzaam te eten. De uitgangspunten van de duurzame maaltijd waren: meer groenten, ‘vergeten’ vissoorten, groene eiwitten, het hele dier gebruiken, en minder verspilling.

De gerechten werden door de koks zelf bereid en gepresenteerd. Het restaurant waar we zaten, Instock, gaat voedselverspilling tegen door te koken met producten die anders niet meer verkocht of gebruikt zouden worden. Mijn medegasten waren allemaal mensen die iets met ‘voedselvernieuwing’ doen zoals leden van de Youth Food Movement, een kweker van zilte groenten, en vertegenwoordigers van Dutch Cuisine, een initiatief dat duurzaam, lekker en gezond eten aantrekkelijker wil maken.

Noordzeevis

De visgerechten hadden natuurlijk mijn bijzondere interesse. Het voorgerecht: een rivierkreeft cocktail van Luc Kusters. Hij is eigenaar van restaurant Bolenius in Amsterdam, dat onlangs een Michelinster kreeg. Hij is ook betrokken bij de oprichting van Dutch Cuisine. De inlandse rivierkreeft is door een ziekte vrijwel uitgestorven. Inmiddels worden de meeste binnenwateren bevolkt door uitheemse Amerikaanse rode rivierkreeften. Die zijn ondertussen zo’n plaag aan het worden dat ze vijvers en riviertjes leegvreten en schade veroorzaken aan de oevers. Opeten dus!

Het andere visgerecht kwam van Bart van Olphen. Wederom toverde hij een net zo heerlijk als simpel receptje voor Noordzeeschar op de borden. Schar is net als veel andere Noordzeesoorten zwaar ondergewaardeerd. Moet je nagaan dat schar een visser nog geen euro per kilo oplevert! Tarbot daarentegen gaat voor minstens 15 euro over de veilingklok. En poon levert zelfs nog minder op dan schar. Omdat veel vissoorten zo weinig geld in het laatje brengen moeten ze op een vissersboot vaak plaats maken voor de duurdere soorten. Ze gaan terug de zee in.

Eten wat vissers aan wal brengen

'Vergeten' vis

Bart van Olphen toverde een Noordzeescharretje op onze borden

Tijd dus voor meer aandacht voor de onbekendere Noordzeevis. Martijn van Dam zei het tijdens zijn tafelrede zo: “Er is hier een rol voor consumenten. Want het is eigenlijk aangeleerd: tong en schol is het lekkerst, en de schar zijn we vergeten. Zo zijn we ook ooit opgevoed met het idee dat wijting voor de poes is en niet op je bord hoort. Als we erin slagen dat consumenten dat soort vis willen eten in restaurant, zelf klaarmaken, en er een goede prijs voor betalen, dan is de aanlandplicht een minder groot probleem. Dan zouden we eten wat vissers naar de wal brengen”.

En daar gaan we voor!